"山東名吃地圖"之泰安三美：白菜、豆腐、水

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　　大眾網(wǎng)泰安4月29日訊（見(jiàn)習(xí)記者 張?zhí)焯?報(bào)道）在泰安地區(qū)，有這樣一句家喻戶(hù)曉的俗語(yǔ)：“泰安有三美：白菜、豆腐、水�！痹S多外地游客來(lái)泰安，也對(duì)“泰安三美”充滿(mǎn)“敬仰”。爬完泰山后，都會(huì)像模像樣找家本地餐館，點(diǎn)上一份“三美湯”。卻往往在菜上桌之后大呼上當(dāng)：“這不是白菜燉豆腐么？”記者也在泰山周邊的餐館里見(jiàn)過(guò)這種不正宗的“三美湯”：湯汁清澈見(jiàn)底，豆腐色黃，白菜也不鮮嫩。今天，記者來(lái)到了位于泰安紅門(mén)路的泰山賓館百花餐廳，帶網(wǎng)友品嘗正宗的“泰山三美湯”。

　　三美用料有講頭

　　泰山賓館坐落于泰山腳下，環(huán)境優(yōu)美，交通方便，是泰安最早的旅游涉外酒店之一，曾先后接待美國(guó)前國(guó)務(wù)卿舒爾茨、柬埔寨西哈努克親王、新加坡前總理李光耀等國(guó)內(nèi)外政要和各界知名人士。國(guó)內(nèi)外政要均在此品嘗過(guò)的“三美湯”，想必是極好的！

　　在泰山賓館百花餐廳經(jīng)理李國(guó)棟的帶領(lǐng)下，記者來(lái)到了餐廳后廚，賓館大廚范方偉早已備好了制作“三美湯”的種種精細(xì)入料，分類(lèi)擺放在盤(pán)內(nèi)。

　　范方偉告訴記者，白菜要用正宗的黃牙白菜，這個(gè)品種的白菜苗葉顏色光潔，白中透輕黃，酷似象牙質(zhì)地，所以稱(chēng)作“黃牙白”。加之其體大、心實(shí)、脆美，煮時(shí)出水少且快熟易爛，煮出來(lái)的菜湯白郁如奶，鮮味特殊，這是做“三美湯”出奶湯效果的關(guān)鍵。

　　《泰安縣志》記載：“凌晨街街梆子響，晚向戶(hù)戶(hù)豆腐香，泰城家家豆腐坊。”“三美”之一的豆腐需要使用北方黃豆加石膏制成的石膏豆腐。泰山水高氧、低硬度，用其磨制的豆?jié){蛋白質(zhì)極易凝固，使泰山豆腐具有漿細(xì)水多、質(zhì)嫩不流、潔白如雪、味道甘美、富有彈性、久煮不老不糊等特點(diǎn)。

　　范方偉還告訴記者，做“三美湯”最關(guān)鍵的還是水，而這水，須得是泰山上的泉水，用泰山泉水燉成雞湯，冷卻澄凈之后做成的吊湯，才“配得上”湯中的白菜和豆腐。

　　三美湯做法有講究

　　備好材料，咱們的“三美湯”也要下鍋了。油鍋均勻受熱，放入一勺面粉，再倒入泉水雞湯，待雞湯開(kāi)鍋后，放入選好的鮮嫩的黃牙白菜，等到黃芽白在鍋中已熬成濃稠的奶湯，最后入鍋的就應(yīng)該是白嫩的泰山豆腐了。廚師每一次揚(yáng)勺，都能看到濃稠的奶湯裹著鮮嫩的豆腐和白菜在鍋里翻滾，煞是喜人。

　　范方偉特別提醒，“三美湯”火候非常重要�；鸷虼罅耍�豆腐變老，白菜會(huì)失去鮮嫩口感�；鸷蛐×�，豆腐夾生，湯汁也不會(huì)那么濃郁透亮。

　　三美湯裝盤(pán)有說(shuō)頭

　　經(jīng)過(guò)范方偉大廚的精心調(diào)制，熱氣騰騰、湯汁濃郁的“三美湯”馬上就要出鍋了。未裝盤(pán)前，幫廚已經(jīng)點(diǎn)燃砂鍋底部用來(lái)加熱的蠟燭，對(duì)盛湯的砂鍋開(kāi)始預(yù)熱。之后范方偉將湯倒入砂鍋，在小火加熱下，“三美湯”開(kāi)始慢慢沸騰。這時(shí)的豆腐與黃芽白菜，在已經(jīng)變的濃稠的泉水雞湯里，產(chǎn)生了最簡(jiǎn)單也最奇妙的清爽口感，一鍋正宗的“泰山三美湯”也就此誕生。