泰安：泰山煎餅金黃酥脆 已有上千年歷史

　　◆“吃煎餅一張張,孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬,個(gè)個(gè)吃得白又胖。”這句在泰安民間廣為流傳的民謠,形象地表達(dá)了泰山煎餅在泰安人心目中的獨(dú)特地位。

　　作為泰安飲食文化的代表之一,金黃酥脆的泰山煎餅至少已有上千年的歷史,并于2006年入選泰安市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今,泰安人仍將其視為當(dāng)之無愧的主食。

　　□　本報(bào)記者　王佳聲　鄭莉

　　好煎餅要薄如紙脆如酥

　　每天清晨5點(diǎn),位于泰安市傲徠峰路的放心煎餅店準(zhǔn)時(shí)亮起燈,店里三個(gè)人開始忙碌起來。

　　煮好的小米、大豆等主材料放進(jìn)磨糊機(jī),不一會(huì)兒便打出了一盆糊子。王師傅有著近40年做煎餅的經(jīng)驗(yàn),他用油布擦拭了鏊子,待其燒熱后,熟練地舀起一勺糊子澆在燒熱了的鏊子上面。隨著鏊子轉(zhuǎn)動(dòng),輕巧地用丁字型的木耙順時(shí)針將糊子攤成一個(gè)圓型。糊子一碰到燒熱的鏊子便會(huì)發(fā)出“嗞啦嗞啦”的聲音,伴隨著騰騰的熱氣,白色的圓餅很快變成金黃色,香氣四溢,一張煎餅就這樣攤好了。再經(jīng)過疊、切、稱重,這一泰安傳統(tǒng)美食就可以交到顧客手中了。

　　“一分鐘做一張煎餅看似簡單,實(shí)則是個(gè)技術(shù)活�！蓖鯉煾蹈嬖V記者,好的煎餅要薄如紙、脆如酥,厚度均勻,對技術(shù)和火候要求極高,火大了容易烤糊烙干,火小了又不熟難揭；攤得快沾不滿鏊子,攤得慢又受熱不均。

　　“以前家家戶戶攤煎餅,是燒柴火的�，F(xiàn)在我們店里每天要賣七八百張煎餅,用蜂窩煤圖快,但是用料和技術(shù)、火候一點(diǎn)也馬虎不得�！蓖鯉煾颠厰偧屣炦呎f。

　　在采訪的過程中,放心煎餅店里顧客一直不斷。顧客王女士對記者說:“煎餅是家里的主食,從小吃習(xí)慣了,早中晚三餐都離不了,可以說一天就是從吃一張煎餅開始的。”

　　最早記載見于唐末

　　泰山煎餅自古便是泰安人的主食,但其具體起始年代已無從考察。泰山煎餅非遺傳承人、泰安泰山煎餅食品有限公司經(jīng)理李振安介紹說,唐末黃巢領(lǐng)導(dǎo)農(nóng)民起義,起義軍在泰山駐扎時(shí),當(dāng)?shù)匕傩赵�以象征“天圓”模樣的泰山煎餅相送,以求義軍能得天下。由此可見,至少在唐代就已經(jīng)有了煎餅這種食物。

　　俗話說“民以食為天”,明代詩人楊慎在《詞品》中寫道:“宋以正月二十三日天宰日,言女媧氏以是日補(bǔ)天。俗以煎餅置屋上,名曰補(bǔ)天。”這一民間習(xí)俗源于宋代,把正月二十三定為天宰日,在這一天,好吃煎餅的泰安人把煎餅放在屋頂上,象征補(bǔ)天。二十四節(jié)氣中的“雨水”日,一般在每年陽歷二月十九日,陰歷正月十九至二十三日左右,這日“天一生水”,多半有雨,而在這一天用煎餅“補(bǔ)天”以求“雨順”而五谷豐登。

　　1967年,在泰山腳下的東羊樓村發(fā)現(xiàn)的明代萬歷年間(1620年)“分家契約”中記載有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”�！翱梢�,泰山煎餅在明代萬歷年間已是普通百姓家庭的重要食品�！崩钫癜舱f,在抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中,煎餅作為軍糧也發(fā)揮了重要作用。

　　在上世紀(jì)30年代,馮玉祥曾兩度隱居泰山,他的伙房有爐鏊,自攤煎餅。有一天,他看見攤焦的煎餅上焦痕像個(gè)文字,便靈機(jī)一動(dòng),派人去定做了一個(gè)鏊子,讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個(gè)隸書字——抗日救國,用這個(gè)鏊子攤出的煎餅中間便能顯出“抗日救國”四個(gè)大字。馮玉祥每次招待客人都擺上這種帶字的煎餅,借以宣揚(yáng)抗日救國。后來,他寫了《煎餅——抗日與軍食》一書,詳細(xì)介紹了制作泰山煎餅的方法和營養(yǎng)價(jià)值,在1937年盧溝橋事變之后,他將這本書送給蔣介石,希望能解決抗日戰(zhàn)爭中軍隊(duì)的糧食補(bǔ)給問題。

　　傳統(tǒng)制法色香味

　　勝過機(jī)器加工

　　泰山煎餅造型圓潤美觀,耐久儲(chǔ)。做煎餅的原料大都帶皮殼,含粗纖維多,健脾養(yǎng)胃、促進(jìn)消化,是一種健康食品。

　　“我是吃煎餅長大的,近年來大街小巷賣的煎餅大多不是傳統(tǒng)制法做的,這讓我萌生了為泰山煎餅申請非遺的想法�！崩钫癜不貞浾f,過去無論是城鎮(zhèn)還是農(nóng)村,幾乎大人小孩都會(huì)推石磨,但到了上世紀(jì)70年代初,加工煎餅原料逐步改用電磨,石磨被遺棄在房前屋后；到了上世紀(jì)90年代左右,攤制煎餅的鏊子逐步變成了帶扶手、用電機(jī)作動(dòng)力的“轉(zhuǎn)鏊子”；2000年之后,就有了做煎餅的機(jī)器了。

　　隨著制作工具的變化,煎餅制作工藝也發(fā)生了改變。李振安說:“現(xiàn)在煎餅原料制作方式采用電磨機(jī)械加工,有的直接用面粉、玉米粉加水調(diào)和而成,更有甚者加入添加劑,像他們公司堅(jiān)持傳統(tǒng)制法已非常少見,市面上機(jī)器生產(chǎn)的煎餅色香味也都差了不少�！�

　　目前,李振安正在籌建泰山煎餅博物館,希望通過對泰山煎餅傳統(tǒng)制法及歷史發(fā)展的展示,做好對這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和弘揚(yáng)。