原標(biāo)題：山東有家乾隆都贊不絕口的王家燉魚(yú)！
王家燉魚(yú)始創(chuàng)于元朝初年。明朝時(shí),由于古運(yùn)河改道,使東平湖畔的安山鎮(zhèn)成為運(yùn)河沿岸重要的碼頭�！翱可匠陨�、靠水吃水,當(dāng)?shù)貪O民經(jīng)常將捕撈到的活魚(yú)放入鍋中燉煮,其肉嫩味鮮,逐漸成為客商們贊不絕口的菜肴。”
隨著制作手藝的成熟,王氏家族就把大安山燉魚(yú)作為謀生手段,并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具特色的王家燉魚(yú),成為流經(jīng)東平州安山古鎮(zhèn)大運(yùn)河上南來(lái)北往的達(dá)官貴人和客商喜歡的一道名菜。
車(chē)出東平縣城一路向西,沿東平湖畔半小時(shí)的功夫,記者來(lái)到此次采訪(fǎng)的目的地——東平湖王家燉魚(yú)。
始創(chuàng)于元朝初年
在東平縣大安山旅游碼頭,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見(jiàn)寫(xiě)著 “中華民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、“王家燉魚(yú)宴”紅漆字樣的大牌坊。走進(jìn)院內(nèi),映入眼簾的便是一個(gè)石雕鯉魚(yú)。
王家燉魚(yú)的第七代傳承人王緒軍熱情的接待了我們,剛坐下,他便迫不及待地向我們“炫耀”起了“王家燉魚(yú)”的“光輝歲月”。
王家燉魚(yú)始創(chuàng)于元朝初年。明朝時(shí),由于古運(yùn)河改道,使東平湖畔的安山鎮(zhèn)成為運(yùn)河沿岸重要的碼頭。“靠山吃山、靠水吃水,當(dāng)?shù)貪O民經(jīng)常將捕撈到的活魚(yú)放入鍋中燉煮,其魚(yú)肉嫩味鮮,逐漸成為客商們贊不絕口的菜肴�！蓖蹙w軍說(shuō)。
隨著制作手藝的成熟,王氏家族就把大安山燉魚(yú)作為謀生手段,并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具特色的王家燉魚(yú),成為流經(jīng)東平州安山古鎮(zhèn)大運(yùn)河上南來(lái)北往的達(dá)官貴人和客商喜歡的一道名菜。
王家燉魚(yú)真正的鼎盛時(shí)期在清朝康熙年間。王緒軍告訴記者,“當(dāng)年,乾隆皇帝下江南曾兩度經(jīng)過(guò)東平湖,見(jiàn)湖光秀美,便令隨從人等從安山碼頭下龍舟,駐扎在東平州。當(dāng)時(shí)安山王家漁民獻(xiàn)上清燉全鱗大鯉魚(yú),供乾隆皇帝品嘗,皇帝吃后贊不絕口,即令地方官定期送入皇宮供御宴使用�！�
王緒軍自幼隨父母生活在東平湖畔大安山鎮(zhèn),從小就受到家庭做魚(yú)傳統(tǒng)的影響。作為東平湖大安山王家燉魚(yú)的主要傳承人,為了把這項(xiàng)古老的傳統(tǒng)名吃發(fā)揚(yáng)光大,王緒軍在完整地保持東平湖大安山王家燉魚(yú)傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上,又廣泛吸收了黃河流域、運(yùn)河兩岸的大燉魚(yú)做法,形成了如今獨(dú)具特色的東平湖大安山王家燉魚(yú)。
王家燉魚(yú)宴 三天不吃飯
走進(jìn)王家燉魚(yú)宴飯店的廚房,王緒軍的妻子宋玉梅正在池邊殺魚(yú)。她拿起一條長(zhǎng)約80厘米、重10多斤的鯉魚(yú),按放在案板上,用刀背猛敲幾下魚(yú)頭。然后熟練地除腮、除內(nèi)臟、入味切割、沖洗魚(yú)身,然后放在盆里準(zhǔn)備下鍋。
此時(shí),特制燉魚(yú)爐灶上的鐵鍋已經(jīng)““咕嚕嚕””地響個(gè)不停。宋玉梅打開(kāi)大鍋蓋,一大鍋泛著水花的燉魚(yú)湯展現(xiàn)在眼前,香味也撲鼻而來(lái)。
宋玉梅抓著魚(yú)尾處切割的十字花將魚(yú)放在鍋中,然后將鍋蓋蓋在湯里,壓住魚(yú)身,防止魚(yú)在鍋里來(lái)回翻滾。
王家燉魚(yú)的鐵鍋和一般的鐵鍋不同,鐵鍋長(zhǎng)約1米,呈半圓柱形�！霸臼怯闷胀ǖ膱A形大鐵鍋,但有時(shí)燉煮的魚(yú)很大,鍋里通常放不下,不容易盛放。為了保持魚(yú)的完整性,就改制了鐵鍋�！彼斡衩氛f(shuō)。
燉魚(yú)不放油只是王家燉魚(yú)的特色之一。只除內(nèi)臟,鱗、骨、肉同食是王家燉魚(yú)的另一大特色。據(jù)了解,王家燉魚(yú)的湯中調(diào)配了各種配料和祖?zhèn)髅胤?用急火燉15-20分鐘后,就可以出鍋。出鍋后的燉魚(yú)表皮呈深紅褐色,掀開(kāi)表皮,魚(yú)肉呈雪白色。
記者夾起一塊魚(yú)肉來(lái)品嘗,感覺(jué)魚(yú)肉很嫩,咀嚼起來(lái)很有彈性,魚(yú)的表皮還有些酥脆。而且,魚(yú)鱗和魚(yú)刺竟然都能嚼爛,吃后回味無(wú)窮。
“除了清燉全鱗大鯉魚(yú)外,清燉荷葉魚(yú)、扣碗魚(yú)、燉糟魚(yú)也獨(dú)具特色,這些統(tǒng)一構(gòu)成了東平湖大安山王家燉魚(yú)宴。民間有‘王家燉魚(yú)宴,三天不吃飯’的傳說(shuō)。”王緒軍說(shuō)。
搶救與保護(hù)已刻不容緩
“霜刀截?cái)嘤耠榉?暖儲(chǔ)銀缸釀粉漿。錦尾帶赭傳內(nèi)品,金盤(pán)堆雪喜初嘗。解程未減黃柑美,雋味能欺柴蟹香。一筋魘余承醉臥,夢(mèng)橫滄海聽(tīng)鳴榔�！边@是元代詩(shī)人王惲的詩(shī)集《秋澗集》中關(guān)于詠糟魚(yú)(燉魚(yú)的一種)的詩(shī)。
東平湖大安山王家燉魚(yú)系東平湖安山燉魚(yú)的嫡脈流傳。其歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)�！皳�(jù)專(zhuān)家考證,在《梼杌閑評(píng)》中就有關(guān)于明代東平湖安山燉魚(yú)的記載,在明代蔣作錦《東原考古錄》中也有記載�！蓖蹙w軍說(shuō)。
王家燉魚(yú)主要是以家傳一代一代傳承下來(lái)。根據(jù)普查,自清康熙年間至今,大安山王家燉魚(yú)已經(jīng)傳承七代。然而歷史的久遠(yuǎn)不能抵擋現(xiàn)實(shí)的沖擊。
“二十世紀(jì)八十年代開(kāi)始,社會(huì)進(jìn)入經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期。農(nóng)村人員大量外出務(wù)工,當(dāng)時(shí)王家燉魚(yú)幾乎被人遺忘。”王緒軍說(shuō)。
隨著近年來(lái)東平縣旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,王家燉魚(yú)逐漸復(fù)興�！叭ツ辍逡弧�(dāng)天,我們就接待了一百多桌客人。”宋玉梅說(shuō)。
但是,談起王家燉魚(yú)的發(fā)揚(yáng)光大,王緒軍仍心事重重。“兒子常年在外,對(duì)于傳承這項(xiàng)文化沒(méi)有興趣。我也是奔著六十去的人了,不可能長(zhǎng)期做這項(xiàng)事業(yè)。而且現(xiàn)在只有我一人在經(jīng)營(yíng)王家燉魚(yú),發(fā)揚(yáng)和傳承這項(xiàng)古老傳統(tǒng)的手工技藝已刻不容緩�！蓖蹙w軍說(shuō)。
