▲12月22日,泰山豆腐宴文化研究院下設(shè)酒店的廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)表演神豆腐制作工藝。
◆“泰山有三美,白菜豆腐水�！碧┥蕉垢兹缬瘛⒛鄱簧�、久煮不老不糊,有“神豆腐”之稱(chēng),與泰山黃芽白菜、泰山泉水并稱(chēng)為“泰山三美”。古代帝王封禪須“沐浴更衣,素食潔心”,因而豆腐成為封禪期間不可或缺的菜品,泰山豆腐宴代代流傳至今。2012年,泰山豆腐宴入選泰安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,以泰山豆腐為主材料、重現(xiàn)史料記載皇家御膳的菜品,成為可供市民、游客享用的泰山特色飲食。
□ 本報(bào)記者 王佳聲 鄭莉
九道主菜皆出自史書(shū)典籍
12月22日,記者來(lái)到泰山豆腐宴文化研究院下設(shè)酒店的豆腐加工間,看到水缸里浸泡的豆子已經(jīng)漲大,工作人員開(kāi)始制作豆腐。經(jīng)過(guò)磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)鹵、壓制等步驟,白亮瑩潤(rùn)的泰山豆腐就成形了。豆腐現(xiàn)做現(xiàn)用,廚房里幾位廚師各司其職,備料、蒸炒、造型,一道道精致的豆腐菜品飄香上桌了。
泰山豆腐宴主要由冷菜四美碟、四配碟和九道主菜組成,均以泰山豆腐為主材,配以泰安當(dāng)?shù)靥厣巢�。四美碟分別是鹽水豆腐、五香花生、生菜蘸醬和糖炒栗子,取諧音“�！薄吧薄柏�(cái)”“立”寓意福到財(cái)氣到；四配碟體現(xiàn)了豆腐的四品相,分別是豆腐干、豆腐皮、乳豆腐和豆腐渣；九道主菜分別為“太極福壽羹”、“吉祥納�！�、“有福同享”、“玉皇賜�！�、“麒麟豆花魚(yú)”、“福氣滾滾”、“洞天福地”、“九轉(zhuǎn)大腸”和“泰山三美湯”
“最有特色的就是這九道主菜�！碧┥蕉垢缥幕芯吭豪硎麻L(zhǎng)王小剛告訴記者,這九道菜是研究院翻閱了大量史書(shū)典籍還原出的歷代皇帝來(lái)泰山封禪時(shí)所用的御膳,其文化價(jià)值是泰山豆腐宴入選泰安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄的關(guān)鍵。
據(jù)史籍記載,康熙皇帝登封泰山時(shí),泰安當(dāng)?shù)貜N師將宮廷的御膳八珍布袋雞進(jìn)行了改進(jìn),在不動(dòng)刀的情況下取出雞肉雞骨而保留完整的雞皮,然后將豆腐、海參、青豆、蓮子還有泰山四大名藥之一的四葉參等填充進(jìn)去,放入蒸屜中蒸熟后澆汁而成,御賜名為“吉祥納�！�；干炸豆腐丸在泰安可謂是家喻戶(hù)曉,史籍記載乾隆皇帝曾11次登臨泰山,每次登臨泰山必品嘗的就是這道豆腐丸,其外形金黃色,外酥里嫩,咬一口豆香四溢,御賜名為“滾滾福氣來(lái)”；“九轉(zhuǎn)大腸”代表的是泰山的宗教文化,泰山是道、佛、儒三教合一的名山,這道菜借鑒了道家菜的制作技藝,用豆制品做出大腸的外形,用濃湯煲汁做出大腸的味道。
“其他的菜品,如‘麒麟豆花魚(yú)’是對(duì)登封泰山的宋真宗所食御膳的還原；‘有福同享’是對(duì)舜帝登封泰山后過(guò)年貼福字的習(xí)俗在全國(guó)流行開(kāi)來(lái)的紀(jì)念；‘洞天福地’沖制時(shí)采用了茶道的表演手法,展現(xiàn)了西漢時(shí)期豆腐的起源。”王小剛說(shuō),“品嘗每一道菜都是在品嘗文化,我們所做的就是還原呈現(xiàn),將御膳席轉(zhuǎn)變?yōu)榻裉斓陌傩斩垢�。�?/p>
自漢至清發(fā)展歷經(jīng)三階段
王小剛介紹說(shuō),泰山豆腐宴是魯菜的代表菜之一,其發(fā)展大體經(jīng)歷了三個(gè)階段。第一階段是萌芽融入期,古代帝王信奉封禪必須食素以表誠(chéng)心敬天,所以泰安當(dāng)?shù)氐纳秸湟安嗽欢瘸蔀榉舛U御膳中的主要食材,自漢代出現(xiàn)豆腐以后,由于其口感爽嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富逐漸被引入到封禪御膳當(dāng)中。
第二階段為發(fā)展期,因?yàn)槎垢梢酝ㄟ^(guò)加工、烹飪技法的不同,將菜肴做到素菜葷味、“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)、吃雞不見(jiàn)雞”的飲食境界,所以自唐宋時(shí)期起,豆腐便成為了帝王封禪御膳中的主角。但是僅僅停留在豆腐菜肴階段,沒(méi)有成為真正的系統(tǒng)宴席。
第三階段以宋、清時(shí)期為代表,宋代為快速發(fā)展期,當(dāng)時(shí)泰城的豆腐加工作坊盛極一時(shí),“清晨街口梆子響,夜晚家家豆花香”便是最好的寫(xiě)照。豆腐的大量生產(chǎn)也加速了豆腐傳統(tǒng)加工烹飪技藝的改革,豆腐菜漸漸地由原來(lái)簡(jiǎn)單的“煎炒烹炸”技法,發(fā)展成為以豆腐為主料、利用烹飪手法融入當(dāng)?shù)匚幕摹拔幕蟛恕?為其由簡(jiǎn)單的豆腐菜肴向豆腐宴席升級(jí)奠定了基礎(chǔ)。到清代豆腐宴已經(jīng)成熟,并成為了封禪御膳的代名詞。帝王封禪泰山必食用豆腐宴,豆腐宴也就自然成為了泰山飲食文化的重要代表。
“由于泰山豆腐宴用料考究,做工精細(xì),且制作成本昂貴,所以過(guò)去泰山豆腐宴只出現(xiàn)在達(dá)官貴人的餐桌上,普通百姓無(wú)緣消受�！蓖跣傉f(shuō),為了使正宗的泰山豆腐宴呈現(xiàn)在大眾面前,2009年起,他和3位志同道合的朋友開(kāi)始挖掘歷史、還原封禪御膳,并邀請(qǐng)了許多專(zhuān)家學(xué)者前來(lái)品鑒指導(dǎo)。2012年,泰山豆腐宴正式成為泰安市非遺,泰山豆腐宴文化研究院下設(shè)的泰安市大紅船酒店,不僅成為了市民游客品嘗封禪御膳的好去處,還被指定為全國(guó)“十藝節(jié)”和第28屆國(guó)際泰山登山節(jié)的指定用餐單位。
400多道延伸菜品供食客品嘗
在泰安大紅船文化藝術(shù)中心店記者注意到,這個(gè)3000余平方米的酒店里有一半的空間用作博物館和文化展廳。該公司總經(jīng)理吳士國(guó)告訴記者,泰山豆腐宴貴在文化價(jià)值,通過(guò)圖片、文物等對(duì)泰山豆腐宴以及泰山文化進(jìn)行展示,能幫助消費(fèi)者更好地了解這一文化載體。
吳士國(guó)是泰山豆腐宴研究團(tuán)隊(duì)成員之一,自幼向老一輩學(xué)習(xí)傳統(tǒng)豆腐的制作工藝。他介紹說(shuō),泰山豆腐宴所用的豆腐是使用綠色非轉(zhuǎn)基因大豆和泰山泉水按傳統(tǒng)工藝制作加工而成的,而且整桌宴席用料考究、做工精細(xì),所以在當(dāng)下制作成本也比較高,一桌豆腐宴席人均100元左右。
“當(dāng)前,全國(guó)部分非遺的傳承陷入窘境,主要就是價(jià)格高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)困難。所以,我們依托酒店這一實(shí)體,既把泰山豆腐宴呈獻(xiàn)給消費(fèi)者,又能維持這一非遺項(xiàng)目的運(yùn)營(yíng),助力研究院繼續(xù)研究御膳菜品,并通過(guò)我們的廚師進(jìn)行還原�！眳鞘繃�(guó)說(shuō),酒店現(xiàn)有延伸菜品400多道,消費(fèi)者可以根據(jù)自己的消費(fèi)能力和口味需求,單點(diǎn)泰山豆腐宴中的菜肴品嘗。
“目前,我們只挖掘了一部分御膳菜品,研究院也在繼續(xù)研究之中,希望能有更多菜品被還原出來(lái),不斷豐富我們的文化菜譜。”吳士國(guó)說(shuō)。
