豆腐鄉(xiāng)話"都福" 圖揭"泰安三美"豆腐"成形記"

本報記者劉培俊文陳陽圖
大鍋熬豆?jié){做豆腐在黃家莊村已有400多年的歷史。

第一步，挑選優(yōu)質黃豆。

第二步，將磨好的豆?jié){放在大鐵鍋里煮。

第三步，用瓢將煮熟的豆?jié){澆入大缸內。

第四步，豆?jié){下膏。

第五步，將豆腐腦放進木制的模具內。

口感鮮嫩的泰山豆腐成型。

　　“凌晨街街梆子響，晚問戶戶豆腐香，泰城家家豆腐坊�！鼻�隆年間修訂的《泰安縣志》記述了當時泰安城豆腐業(yè)興旺的景象。

　　泰安人都愛吃豆腐，殊不知泰安豆腐迄今已有兩千多年的歷史。泰安豆腐、泰安白菜、泰山泉水，歷來被譽為“泰安三美”。李白和杜甫曾多次上泰山，并品嘗“泰安三美”，有詩曰“游山不來品三美，泰山風光沒賞全”。

　　豆腐通“都福”的意思,是福氣的象征。泰安豆腐好吃，做法也頗有講究，制作經(jīng)過分為碾糝、磨漿、煮漿、下膏、成型。泰安豆腐色白如雪，鮮嫩如乳，看著水汪汪且有彈性，久煮不老不糊。泰安黃家莊村加工豆腐的歷史可以追溯到明朝中期，已有400多年的歷史。在申報山東省非遺之后，黃家莊村打算建神豆腐工業(yè)園，發(fā)展豆腐產業(yè)，將制作技藝傳承下去。

　　說起“三美豆腐”的制作來，泰安市行宮御膳文化研究院院長鐘長泉告訴記者：將白菜、豆腐切成小丁狀，調汁，加高湯，下豆腐和白菜，加鹽調味，裸煮煮熟即可。過程看似簡單，其實大有學問。“白菜要選用黃牙白菜，豆腐要選用石磨豆腐，另外，豆腐要去掉厚皮，保持口感鮮嫩�！辩婇L泉說：“制作‘三美豆腐’，至關重要的一個環(huán)節(jié)是準備高湯�！彼�說，高湯食料為老母雞、肘子、鴨子、大骨。根據(jù)熬制煮沸時間長短分為濃湯和清湯。濃湯需要煮六到八個小時，清湯只需要煮兩個小時左右。另外，在制作“三美豆腐”時加入一點面粉，保持細滑的口感。

    原標題：豆腐鄉(xiāng)話“都福”